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小刀的話一般手工就可以搞定，對于磨刀,，最好的工具當(dāng)然是定角度磨刀器，它可以輕而易舉的把你那不鋒利的刀磨到足以凌空斷發(fā)，削紙成絲的鋒利程度,，而且不需要很高的技巧。所以當(dāng)我面對家里一堆不鋒利的刀子的時(shí)候，就在幻想等買到了定角度磨刀器的時(shí)候大干一場，然后那些刀子都以漂亮的刀刃飛快的剃下我手臂上的汗毛的畫面。
　　可是當(dāng)我所希望得到的DMT鉆石定角度磨刀器（我喜歡鉆石表面的磨具）一直沒有到貨的情況下，我再也無法打消自己磨刀的想法。盡管這聽起來有些暴殄天物的意思（我的刀雖然都不太值錢，可是我都非常喜歡它們）。仗著自己以前磨過一些刀（都是些菜刀，小折刀，磨的倒是鋒利，可是刀刃卻是異常難看），從一堆鈍刀里挑了一把最便宜的，開始了我的磨刀歷程。
　　也別說，當(dāng)你手里握著上百塊錢的折刀要比握著十幾塊錢的菜刀態(tài)度要端正多了，而且好像也比較順利。在磨到第三、四把刀的時(shí)候，我欣喜的發(fā)現(xiàn)，經(jīng)驗(yàn)已經(jīng)在慢慢積累，刀刃也開始變得平整漂亮了！終于，在合適工具的配合下，我磨出了刀刃光潔，寬度一致，鋒利如剃刀的刀子
　　現(xiàn)在我寫下這些感受，分享給同樣熱愛著刀具－這“冰冷守護(hù)者”的朋友們，并請廣大刀友指正和批評。
　　一.工具篇
　　古語有云：欲善其事，先利其器,。在做到要如同使用定角度磨刀器一樣的效果，合適的刃磨工具是必須的。
　　以前總以為磨石越寬越好（市售的磨石大約都在5CM－8CM左右），現(xiàn)在實(shí)際使用下來覺得還是寬度在1CM-2CM左右，長度在10CM左右的鉆石表面磨石效果佳。其原因是刀具的整條刀刃線很少是直線型的，大多是有一定的弧度，在刃磨時(shí)刀刃線不能全部貼在寬磨石上，而且我磨刀的手勢是單手以刀刃與磨石成45度左右夾角進(jìn)行刃磨動(dòng)作（原因以下會(huì)提及），相對較窄的磨石容易控制刀刃的優(yōu)勢就體現(xiàn)出來了。另外重要的一點(diǎn)就是磨刀石市售最細(xì)的大約在800目，在這個(gè)目數(shù)下磨石的磨損還是很快的，以至于需要不斷的調(diào)整刀刃與磨石的接觸來適應(yīng)磨石的磨損。而我使用的鉆石表面磨石（包括紅寶石磨棒）,，由于其表面基本上不磨損，所以不需要頻頻改變刀刃與磨石的接觸面。因此，有條件的朋友最好使用鉆石表面的磨石棒，其不易磨損的優(yōu)點(diǎn)會(huì)讓你在刃磨刀具時(shí)感到輕松很多，更易快速的磨出平面度好的刀刃。
　　我使用的工具從粗磨到鏡面效果拋光依次是金剛什錦銼－戈博鉆石磨刀棒－紅寶石磨棒－金相砂皮。
　　1：金剛什錦銼－適合較大動(dòng)作使用。其表面極其粗糙，吃肉效果明顯、爽快，適合刀具的改刃及開刃工作，而且?guī)缀蹩梢詫Ω度魏斡捕鹊匿摬摹?
　　2：（戈博）鉆石磨刀棒－適合粗磨使用。得心應(yīng)手的磨刀工具。其基本上不磨損的鉆石表面是我喜歡用它的主要原因。其優(yōu)點(diǎn)還有不需加油，加水，干凈方便；便于攜帶、吃肉爽快，在外出、旅游期間也能輕松、快速的磨利你的刀子。用鉆石磨刀棒磨出的刀子已經(jīng)能夠?qū)Ω度粘Ｊ褂?，但是為了美觀還需要進(jìn)行精磨及拋光。
　　3：紅寶石磨棒－適合精磨使用。由紅寶石微粒制成的磨棒，目數(shù)大約在1500左右。其特點(diǎn)也是不易磨損的表面。在刃磨時(shí)只需加幾滴的水就可以了。用其磨出的刀刃已經(jīng)可以達(dá)到削紙成絲的地步了。
　　4：金相砂紙－適合拋光使用。是將刀刃部份拋光到鏡面效果而又不失其鋒利的最終工具,。使用時(shí)將其裁成合適寬度、長短的條狀，墊在條狀硬物上（如鋼皮尺）使用。
　　二.動(dòng)作篇
　　在有了合適的工具，我們還需要一定的技巧。舒適和正確的姿勢是刃磨質(zhì)量的保證。下面將我的姿勢較詳細(xì)的寫出，但是不一定適合你，僅做參考。
　　坐在寫字臺(tái)或是餐桌前（坐著你會(huì)省力很多。要是站著或是蹲著你會(huì)感覺這更像是一種刑罰而不是在進(jìn)行一樁讓人興奮的工作，因?yàn)椴痪媚愕难蜁?huì)直不起來）。將磨棒（具）成90度角放在你的面前。為防止桌面磨損，可事先墊上報(bào)紙或是布。但是不要太厚，要是那樣的話，你會(huì)發(fā)現(xiàn)太厚的報(bào)紙或是布將成為你的累贅－刀尖將不斷的刺在這些東西上。
　　用左手牢牢的按住磨棒，固定住它，不要使它在刃磨動(dòng)作中產(chǎn)生移動(dòng)。右手把持刀具把手部位，刀尖在左上角，與磨石成45度夾角位置。在刃磨左側(cè)刀刃時(shí)（刀尖向上，刀背向己時(shí)的位置，下同）大拇指按于刀身上，其余四指握住刀把；刃磨右側(cè)刀刃時(shí)大拇指按于刀背防滑槽的位置，食指按于刀身，其余三指握住刀把。這種姿勢可以更容易的固定刀具刃磨角度。之所以采用單手握刀是因?yàn)槭褂秒p手時(shí)由于有兩股力量作用于刀上，作用力不平衡而造成刀刃表面不平，易出現(xiàn)凸面。
　　刃磨的時(shí)候手感很重要,，用力均勻，不要輕手輕腳。如果感覺很順滑，那就是刀刃的平面已經(jīng)全部貼在磨具上了，此時(shí)最好。如果感覺澀澀的，就說明刀刃只是部分在磨具上打磨，這時(shí)候就需要停下動(dòng)作，觀察刀刃的被打磨部分，再調(diào)節(jié)打磨角度，直到確認(rèn)全部刃面貼在磨具上打磨。此時(shí)記下刃磨角度
　　，最好的辦法是記住刀背和磨具之間的距離，然后一邊刃磨一邊慢慢前進(jìn)、后退刀身，直至磨到刀刃的每一個(gè)部分，每一種磨具都是采用這種姿勢。這里有一個(gè)小訣竅：在磨左側(cè)刀刃時(shí)想象成在削磨具，磨右側(cè)刀刃時(shí)想象成在刮磨，這樣會(huì)控制角度會(huì)容易一些。刃磨時(shí)需要經(jīng)常觀察刀刃，以確定刃磨程度
　　，便于控制刃磨質(zhì)量。
　　另外需要說明的是：平直的刀刃容易打磨，我就不說了。在遇到曲線刀刃的時(shí)候（如水滴型刀尖）這樣處理：刀刃打磨角度不要變，就是刀身橫向與磨具形成的夾角不能變，然后刀身自刀把位置慢慢抬起，刀身慢慢后退，直至磨到刀尖為止。在遇到凹型刀刃（如MOD MKV刀刃根部）時(shí)，需將磨具表面處理成圓弧形狀以配合凹型刀刃，手勢不變。打磨的時(shí)候行程一定不能長，要短，我打磨的時(shí)候行程大約才5mm左右，來回磨動(dòng)，這樣角度容易控制。
　　最后就是刀具鋒利度的判斷，可以用以下幾種方法來判斷：
　　1：將刀刃迎向光源，慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)刀身，仔細(xì)觀察刀刃反光情況,，尚未鋒利的刀刃會(huì)有白色點(diǎn)狀或是線狀反光，鋒利的刀刃則沒有這些現(xiàn)象。
　　2：用大拇指輕輕的橫向刮過刀鋒，感覺毛拉拉的，隱隱有“沙沙”聲音的是鋒利的表現(xiàn)，如果感覺較光滑，則尚未鋒利。
　　3：將一張紙（如作業(yè)本的紙，再厚就沒有意義了）用拇指和食指捏住，然后徑向用刀削，鋒利的刀應(yīng)該很輕松的將紙一切為二，若有靠刀身撕裂而不是切開紙的現(xiàn)象出現(xiàn)，則說明刀還不是很鋒利。
　　4：用刀剃手臂上的汗毛，如果輕松的將汗毛剃下，說明刀已經(jīng)非常鋒利了。當(dāng)你磨出一把鋒利，刀刃漂亮的刀子時(shí)，那種辛苦一場終有所報(bào)的滿足感是多么地讓人陶醉！
　　基本上我的經(jīng)驗(yàn)也就這么多了，不足之處還望各位刀友多多指正。 并希望我的拙作能夠起到拋磚引玉的作用，希望大家將刀具使用，保養(yǎng)的經(jīng)驗(yàn)心得拿出來，以饗天下刀友。
　　磨刀通則：
　　　　 1、不管磨什么刀或用何種工具（Lansky, Spyder, 磨石…whatever），磨刀第一要件就是磨時(shí)要保持刀刃的固定刃角，這需要練習(xí)，但有一個(gè)老手都知道的小竅門就是磨前先用奇異筆先將刀的開刃區(qū)涂黑，再拿去輕磨幾下后，檢視刃區(qū)，若角度正確，則黑 色將完整被磨掉，若否，自己觀察Mark區(qū)后調(diào)整角度，抓到角度后就將感覺記起來，后續(xù)依此感覺磨刀。此方法新老手都適用，因?yàn)椴煌队胁煌嵌?，就算是專業(yè)磨刀師可能也要依不同刀之角度來調(diào)整感覺。
　　　說到這邊，有一個(gè)迷思大家可以思考,，是否每一支刀都要保持原出廠時(shí)的開刃角？從收藏者觀點(diǎn)，此點(diǎn)勿庸置疑。但從使用者觀點(diǎn)，我倒覺得值得商榷，我通常會(huì)依照自己的用刀習(xí)慣，來改變?nèi)薪牵沟赌?在手中做到最大的應(yīng)用，但前提還是「就算你要改變?nèi)薪?，你還是要保持固定改變后的刃角角度。
　　2、當(dāng)你可以在磨刀時(shí)固定刃角后，開始進(jìn)入最關(guān)鍵程序了：磨的程度。磨刀是一種削薄磨去刀刃材料以制造新的鋒銳刃區(qū)（edge）過程，因此磨石的功能就以此為依歸，粗磨是進(jìn)行上述過程，制造出鋒刃 ，細(xì)磨是去除粗磨過程中產(chǎn)生的毛邊，光則是更進(jìn)一步加強(qiáng)細(xì)磨的功能。由此可知，刀磨的好不好關(guān)鍵在粗磨程序，若你一直磨不好，必須從此處著手再加強(qiáng)。 一般刀刃若無缺角需要修整或改薄刃角的話，通常我們是從600 grit的磨石進(jìn)行粗磨，依照1的要領(lǐng)去研磨，磨到什么程度呢？
　　Key Point：磨到刀刃在另外一邊全部刀刃邊緣都起毛邊（或飛邊）為止。起毛邊代表你真正將刀身削薄制造出新的鋒銳區(qū)，因?yàn)槟愕难心ッ嬉训竭_(dá)刃邊。此時(shí)翻轉(zhuǎn)刀面，依相同要領(lǐng)再研磨，直到另一邊刀刃又毛邊（有些師傅只磨一面就去毛邊即算完成磨刀程序（Chisel Grind的刀也如是），下次再磨刀時(shí)再從另一邊磨起）。
　　　　 3、如果你步驟2很確實(shí)，那你已完成磨刀的百分之八十工作（此時(shí)用手垂直方向摸刀刃就已感覺很利了），剩下的就是去毛邊的工作。 　去毛邊可用1000或1200 grit的磨石依照前述要領(lǐng)先將有毛邊的刃用中等的力量（與部驟2相比）輕輕磨約十下后檢查刃面，應(yīng)該會(huì)在刃另一邊又起毛邊，但此毛邊已較部驟2產(chǎn)生的小很多,。翻過面來同樣要領(lǐng)再磨十下后再翻面，接下來要用很小的力量（幾乎是刀本身的重量而已），將刀刃稍微提高角度（約5度以內(nèi)），輕磨三四下后翻轉(zhuǎn)刀面再依同要領(lǐng)磨三四下。Ok, you get it. 一只去好毛邊的利刃。
　　以上所述過程只是通則，個(gè)人可依習(xí)慣或刀種、鋼材不同，自行加減，但程序上大概就是這樣啦。如果你還是磨不利（不大可能），再從步驟2開始，確實(shí)作到起毛邊后再進(jìn)行下一步驟。
　　4、接下來就是光的過程了，光就是用皮革（或用布輪…等）加研磨劑顆粒,，將刀刃成鏡面（對鋒利程度個(gè)人是認(rèn)為不是有很大影響啦），但其要領(lǐng)與前述磨刀要領(lǐng)不大相同，是以刀背向前行進(jìn)方式略提高刃角來實(shí)施（因?yàn)楣庖灿腥ノ⒓?xì)毛邊的效果）。要注意的是，并不是任何刀都需要光，一般切割繩索、紙張等拉著切（slice）方式的刀刃最好保持一些鋸齒狀會(huì)較好用，而以壓著切（push out，如削蘋果皮、刮胡子等）方式使用的刀刃，光后效果一級棒。各人請依需要自行決定,。（注：拓直久慶在「求生刀的妙用」中曾提出：單刃刀（single bevel）壓著切，雙刃（double bevel）刀拉著切。與上述原則有異曲同工之妙，因?yàn)橥ǔＲ獾牡抖际侨薪禽^小，以推或壓著施力方式（如peeling）切的。）
　　經(jīng)過以上的各道次流程后，相信就算是新手應(yīng)該也能磨出非常鋒利的刀，差別只是在步驟2中，老手應(yīng)該較能保持刃角及以較少時(shí)間完成吧。但只要大家有恒心、耐心將步驟2確實(shí)作好，一定能磨出漂亮 且鋒利的刀子。依我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，磨后去毛邊但未光前的刀子可輕易刮下腿毛、汗毛及削斷A4紙或懸空的發(fā)絲，但刮胡子我就不知道了，因?yàn)槲业牡恫皇枪魏佑玫?，刮手毛、腿毛容易，但面對鏡子拿刀（ 安全剃刀例外）刮自己的臉，絕對是不干的，以免一個(gè)閃失就破相。
　　　5、最后跟大家討論一下刀刃鋒利度的維持，KnifeCenter中Joe Talmadge在The Sharpening FAQs文章中提出：由于目前刀用鋼材及熱處理技術(shù)的進(jìn)步，刀用一段時(shí)間后，刀刃不會(huì)很快磨損，但會(huì)因使用者的施力方式使刃端向左或右邊彎曲，此時(shí)使用者可能會(huì)感到不像剛磨好那么利。此時(shí)刀刃鋒利度的維持不需要重磨，只要拿一根鐵質(zhì)磨刀棒（賣豬肉攤販常用那一種）,，將刀刃左右各刷幾次就好了。由于磨鐵硬度與刀鋼材相差不是很大，因此此刷的過程只是將刃邊再恢復(fù)正常角度（re-alignment）而已，并非如前述磨刀過程中磨去刀身的材料。因此，特別要注意一定要拿鐵質(zhì)磨刀棒，不可用陶瓷或鉆石磨刀棒（這兩種磨刀棒是真正磨刀而非重排刃角），至于鐵磨棒上之凹槽多寡甚或沒有都沒有很大關(guān)系。
　　刷的方法是左手拿鐵磨棒，將刀刃以約20度角從近刀柄處一直刷到刀尖，刷時(shí)施力很小幾乎是用刀本身的重量，每刷一次后就換邊再刷一次，如此五至十個(gè)循環(huán)應(yīng)可將刀的刃角導(dǎo)正，刀又可鋒利如新了。刷時(shí)刀刃向前或刀背向前都可以，看個(gè)人習(xí)慣。
　　Joe建議不管是較軟的廚刀或ATS34等較硬的刀，都應(yīng)常常進(jìn)行此一Steeling的步驟，除可常保刀子鋒利外，還可因不需常要磨刀而減低刀的壽命。但如果Steeling無法使刀回復(fù)鋒利度時(shí),，就代表刀刃是真正 鈍了，必須照前述1至4步驟來磨刀，方可使刀回復(fù)利度。
　　以上Steeling的理論經(jīng)實(shí)際驗(yàn)證，個(gè)人非常贊同，也非常有效。但應(yīng)注意的是，Steeling當(dāng)然是一種很好的刀刃保持方式，但用布輪加研磨劑光也是另一個(gè)不錯(cuò)的方法，它不具粗研磨的作用，但可導(dǎo)正刃角，而且可得到鏡面的刀刃，缺點(diǎn)是比Steeling麻煩許多，各人亦可依喜好選擇使用?？傊?，不要用磨刀來作刀刃保持（edge maintenance）的工作，那會(huì)令你的愛刀壽命很快減短（尤其是如Sebenza等高價(jià)位折刀），最后變成牙簽狀，而且越磨開刃角的面積越大，越來越難磨。

這篇應(yīng)該夠你用了吧

其他答案1：

= =賣定角磨刀器吧，不會(huì)磨自己容易搞壞，推薦龍門的定角，淘寶上幾十塊的塑料實(shí)在垃圾。