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肉禽制品是非常容易腐敗變質(zhì)的，因?yàn)槲⑸锓敝乘俣群芸?，每過(guò)20-30分鐘，細(xì)菌就會(huì)繁殖一代。食品檢測(cè)專家曾做過(guò)實(shí)驗(yàn)，剛煮制出鍋時(shí)的南京鹽水鴨的菌落總數(shù)≤10個(gè)/克，將剛出鍋的鹽水鴨放在已消毒的專用冷卻房?jī)?nèi)，自然冷卻（室溫為28℃左右）5小 時(shí)后，菌落總數(shù)就會(huì)上升到1萬(wàn)個(gè)/克。

肉制e69da5e6ba90e79fa5e1371533902931品微生物超標(biāo)的原因主要有這樣幾方面：
1.生肉原料在貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中，缺乏冷藏和密封設(shè)施，使環(huán)境中的微生物大量粘附在生肉表面，這些微生物在常溫甚至更高的溫度中，迅速生長(zhǎng)繁殖。
2.加工車間臟亂差，空氣中的微生物數(shù)量偏高。
3.生熟物料交叉污染，后道工序的熟食品被前道工序的生原料污染。
4.物料加工、熟化后，沒(méi)有及時(shí)包裝，使車間內(nèi)的微生物污染熟的食品。
5.生產(chǎn)人員身體帶菌，致使包裝前的肉制品受到污染。
6.一些食品企業(yè)在面積較小的車間內(nèi)超負(fù)荷生產(chǎn)，導(dǎo)致加工設(shè)施滿足不了生產(chǎn)需要、殺菌不充分等問(wèn)題的發(fā)生。
7.生產(chǎn)設(shè)備、包裝容器、生產(chǎn)環(huán)境沒(méi)有及時(shí)消毒。
8.使用的防腐保鮮劑的品種和方法不對(duì)，保鮮效果不理想。

綜合以上原因，熟肉加工時(shí)，細(xì)菌污染的來(lái)源并不是單一的，所以相應(yīng)采取的殺菌方法也不應(yīng)該是單一的，而是應(yīng)該有一個(gè)全方位的避免污染的綜合模式。

　為提高肉制品的安全質(zhì)量，避免肉制品被細(xì)菌等污染，可從以下幾方面采取有針對(duì)性的措施：
1.選用含菌量少的畜禽肉等原輔料，用來(lái)加工肉禽制品。
2.在生產(chǎn)原料的采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存、加工過(guò)程中，減少污染因素，盡量使原料免受微生物污染。對(duì)于加工好的已經(jīng)熟化的半成品，更應(yīng)避免污染。
3.對(duì)肉制品的加工和包裝人員，均應(yīng)做好衛(wèi)生消毒工作。
4.做好防蠅、防蚊工作。
5.充分殺菌，使肉制品的中心溫度和殺菌時(shí)間達(dá)到相應(yīng)的要求。
6.盡量縮短熟料在包裝前的存放時(shí)間。物料熟化之后，應(yīng)盡快包裝、封口、殺菌。
7.肉制品企業(yè)對(duì)接觸食品的空氣、容器、設(shè)施等，均應(yīng)進(jìn)行殺菌消毒。提高加工車間內(nèi)的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高肉制品的安 全質(zhì)量。
8.科學(xué)使用高效防腐保鮮劑，以增強(qiáng)防腐保鮮效果、延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期。

經(jīng)高溫蒸煮和殺菌的未包裝的肉制品在較短時(shí)間內(nèi)，仍會(huì)腐敗變質(zhì)，原因之一是熟食與車間內(nèi)的空氣接觸時(shí)，如果車間空氣中含有較多的細(xì)菌等微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面、再次污染食品，繼而導(dǎo)致肉制品變質(zhì)、引發(fā)食物中毒。為防止肉制品在冷卻和包裝環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染，可采用高濃度臭氧發(fā)生器殺菌消毒設(shè)備，對(duì)肉制品生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣進(jìn)行殺菌消毒。

在配料中添加防腐保鮮劑，也是提高肉禽制品安全質(zhì)量的一條措施。但肉禽制品的品種繁多，為增強(qiáng)肉禽制品復(fù)合保鮮劑的防腐保鮮效果、有效延長(zhǎng)肉禽制品的保質(zhì)期，肉禽制品加工企業(yè)在選用臭氧殺菌設(shè)備和食品防腐保鮮劑時(shí)，應(yīng)從肉禽制品的具體種類、食品特性、食品加工工藝、保質(zhì)期要求、腐敗菌種類、使用方法等方面加以綜合考慮。

其他答案1：

肉制品殺菌工藝
根據(jù)工藝的熱殺菌溫度不同，將肉制品分為高溫肉制品和低溫肉制品兩類。低溫肉制品是肉制品行業(yè)發(fā)展新的增長(zhǎng)點(diǎn)，具有高溫肉制品無(wú)法比擬的優(yōu)點(diǎn)。高溫肉制品（如鐵聽(tīng)罐頭等）加工過(guò)程中必然要經(jīng)過(guò)120℃以上的高溫滅菌處理，導(dǎo)致多種營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，肉纖維彈性變差，肉質(zhì)不結(jié)實(shí)；同時(shí)，高溫易使硫化氫生成，最終導(dǎo)致肉制品失去了原有的口感及風(fēng)味。而低溫肉制品
是在常壓下，利用巴斯德殺菌法在65～85℃之間完成加工過(guò)程的，最大限度地克服了高溫肉制品的缺點(diǎn)。但是，低溫肉制品的貨架期短，長(zhǎng)期困擾著肉制品生產(chǎn)企業(yè)。如何延長(zhǎng)低溫肉制品的貨架期是低溫肉制品行業(yè)發(fā)展首當(dāng)其沖的問(wèn)題。
低溫肉制品的貨架期不僅僅受到食品自身化學(xué)性質(zhì)的影響，更多的受到其加工、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存方式的影響。目前，低溫肉制品貨架期縮短的主要原因是由于低溫殺菌效果不徹底，一部分耐熱芽胞菌仍能存活下來(lái)，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)脹袋、出水、出油等質(zhì)量劣變。低溫儲(chǔ)存可以適當(dāng)?shù)难娱L(zhǎng)貨架期，但不能減少菌體的數(shù)量，在合適的貯存溫度下，細(xì)菌大量生長(zhǎng)繁殖，對(duì)此，各家肉制品生產(chǎn)企業(yè)從原料、生產(chǎn)加工、銷售等多方面進(jìn)行了摸索并提出了行之有效的措施，如減少水分活
度、真空包裝和?γ-射線?輻射等處理??
　
1　原料和輔料?

原料肉的衛(wèi)生保障是影響產(chǎn)品貨架期的第一個(gè)關(guān)口，也是最重要的因素，人們已經(jīng)投入了極大的注意力。因生產(chǎn)廠家不同，原料肉來(lái)源廣泛，因此除了原料肉自身符合標(biāo)準(zhǔn)，選擇正規(guī)廠家屠宰的原料肉外，其運(yùn)輸顯得尤為重要。以魚(yú)類產(chǎn)品為例，在三種裝箱方式下我們進(jìn)行比較。第一種是在盡可能無(wú)菌條件下處理，第二種是將魚(yú)用干凈的冰儲(chǔ)存在干凈的塑料箱內(nèi)，這兩種方式和我們通常采用的第三種方式，將魚(yú)用陳舊的冰和木制箱儲(chǔ)存相比，顯而易見(jiàn)，第三種方式給魚(yú)類產(chǎn)
品進(jìn)一步的加工除菌帶來(lái)了極大的困難，同時(shí)也增加了產(chǎn)品中菌類滋生的可能。
鑒于此，我們可以采用相應(yīng)的一些措施，例如加入儲(chǔ)藏箱中高濃度的二氧化碳，用氯消毒和清除原料表面的血液等。輔料在低溫肉制品占有極大的比例，如淀粉和蛋白，其加工處理應(yīng)重視。進(jìn)廠時(shí)要嚴(yán)格進(jìn)行衛(wèi)生檢查；同時(shí)，對(duì)于輔料的貯存也應(yīng)有較好的溫控、通風(fēng)、防塵、防潮等設(shè)施，保證庫(kù)房清潔、通風(fēng)、陰涼和干燥。?
　2　水分活度和pH值?

低溫肉制品中水分活度是一個(gè)重要指標(biāo)，它一般是指以ERH方法為基礎(chǔ)的測(cè)試方法來(lái)表征水分含量情況，事實(shí)上與平衡相對(duì)濕度含義一致。水分活度影響物質(zhì)的物理、機(jī)械、化學(xué)和微生物特性，是一個(gè)直接影響食品保質(zhì)期的臨界因素。例如水分活度低于0?85時(shí)，Costridium botulinum無(wú)法生長(zhǎng)，低于0?91時(shí)，S?aureus無(wú)法生長(zhǎng)??［2］?。詳見(jiàn)表1。?
pH值是低溫肉制品的另一個(gè)重要指標(biāo)，pH值的高低會(huì)直接影響產(chǎn)品的貨架期。?

　表1　水分活度與菌體生長(zhǎng)情況?$
滋生最多的菌類　水活度值!l,$
　細(xì)菌　0?91～0?95f$
　酵母菌　0?88SO %hs
　霉菌　0?80JXF#j
　喜鹽細(xì)菌　0?75.[~k
　酵母（osmiophile）　0?70PD
　霉菌（xerophile）　0?65〖HJ1.6mm]〖BG)F〗
　
　3　保鮮劑和抑菌劑?`
　　
在肉制品中添加防腐劑，是目前我國(guó)低溫肉制品延長(zhǎng)貨架期時(shí)常用的方法。導(dǎo)致低溫肉制品腐敗變質(zhì)的菌種主要是好氧性微生物，如乳酸菌、酵母菌和芽胞桿菌等。山梨酸鉀、雙乙酸鈉、茶多酚、乳酸鏈球菌素是常用的抑菌劑。其中，山梨酸鉀對(duì)酵母菌和霉菌的生長(zhǎng)具有抑制作用??［3］?；乳酸鏈球菌素對(duì)G?+菌（如梭菌、芽胞桿菌和金黃色葡萄球菌等）有強(qiáng)有力的抑制作用??［4］?，而對(duì)G?-菌（如大腸桿菌和沙門氏菌等）無(wú)抑制作用；另?yè)?jù)報(bào)道紅曲色素對(duì)枯草芽胞桿菌核金黃色葡萄球菌具有較強(qiáng)的抑制作用，對(duì)大腸桿菌和灰色鏈霉菌的抑制作用較弱，對(duì)酵母、霉菌和黃色八疊球菌無(wú)抑制作用??［5］?。又由于低溫肉制品中菌的種類不同，而每種抑菌劑只能抑制某種或幾種菌類，因此有必要同時(shí)使用幾種抑菌劑。??［6］?用以高濃度臭氧殺菌可遏制低溫火腿中微生物引起的腐敗，延長(zhǎng)貨架期至3個(gè)月。但是臭氧的產(chǎn)品濃度需要慎重，濃度太低，達(dá)不到抑菌效果；用量過(guò)多，會(huì)影響制品的風(fēng)味和口感。雖然利用添加抑菌劑的方式可以一定程度的延長(zhǎng)貨架期，但是只有和其它保鮮措施（如改善工藝）相結(jié)合，才能更有效的延長(zhǎng)貨架期。另外，隨著人們對(duì)食品安全意識(shí)的增強(qiáng)，尋求合適的天然抑菌劑也是目前努力的方向。?

　4　臭氧殺菌保鮮?

低溫肉制品中所含有的雜菌一般對(duì)臭氧水比較敏感，易于殺死臭氧水對(duì)微生物的殺死作用與臭氧水的濃度、微生物種類及加工貯藏條件等有關(guān)。對(duì)臭氧水濃度的要求也是較高的，對(duì)肉制品的殺菌臭氧水濃度最低要求達(dá)到10mg/l即10ppm以上才能對(duì)肉制品殺菌起到效果，臭氧水濃度達(dá)到15-20ppm時(shí)效果會(huì)更佳，與其它常規(guī)保鮮技術(shù)相比，臭氧滅菌具有無(wú)殘留、不改變色香味、工藝簡(jiǎn)單、功效高等明顯優(yōu)勢(shì)。?

　
7　保鮮膜?

快速食性保鮮膜是被覆于食品表面的一薄層可食用材料，能夠在肉品表面形成屏障作用，很好地阻止水分遷移和抑制好氣性微生物的生長(zhǎng)繁殖，延遲肌肉pH值和TVB-N值得升高，減緩肉的腐敗速度，從而達(dá)到保鮮目的，延長(zhǎng)保質(zhì)期。羅愛(ài)平［8］?等報(bào)道的可食性膠原蛋白和殼聚糖與乳酸鏈球菌素制成的天然復(fù)合保鮮膜，在30～40℃可延長(zhǎng)保質(zhì)期40d，20～25℃可延長(zhǎng)保質(zhì)期90d，0～4℃時(shí)保質(zhì)期同樣延長(zhǎng)了90d。?

　8　衛(wèi)生?
衛(wèi)生在這里是比較全面的，包括了人員、環(huán)境（如空氣、墻壁和地面等）和設(shè)備衛(wèi)生。因?yàn)橐话丬囬g溫度在16～22℃，非常適合微生物生長(zhǎng)，必須有嚴(yán)格而完善的衛(wèi)生制度。工人進(jìn)車間前必須換上清潔的工作服，更衣后頭發(fā)不外露，必須用液體消毒劑浸泡雙手，清水沖洗，吹干；保證身體健康，手部無(wú)傷；所有直接接觸原料的設(shè)備及器具在使用前后必須用82℃以上熱水消毒，并需對(duì)所有加工車間、冷庫(kù)等進(jìn)行定期打掃7a64e4b893e5b19e13715339029和消毒（火堿、稀鹽酸、臭氧和紫外等方式）。
除了以上所提到的影響貨架期的關(guān)鍵點(diǎn)外，低溫肉制品的工藝流程也十分重要，但這主要取決于設(shè)備的合理放置和生產(chǎn)人員的嫻熟迅捷程度。另外，二次殺菌（成品包裝完成后，立即采用90℃，滅菌10～15min）的重要性也不能忽視。?低溫肉制品保鮮技術(shù)從微生物污染控制入手，制定合理的工藝，確保環(huán)境及設(shè)備衛(wèi)生，采用相關(guān)技術(shù)，從而達(dá)到延長(zhǎng)低溫肉制品貨架期，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的目的。?